Effet du traitement thermique sur la qualité nutritionnelle des huiles alimentaires

Abstract

Les huiles alimentaires sont source de triglycerides, d'acides gras essentiels, de vitamines et d'antioxydants tels que le tocopherol. Cependant, eiles sont sensibles à l'oxydation à cause du traitement à haute température et par les rayonnements électromagnétiques ce qui affecte leur valeur nutritionnelle. Dans ce contexte, cette étude vise à évaluer l'effet du traitement thermique sur la qualité nutritionnelle des huiles alimentaires. Pour aboutir à cet objectif, trois échantillons d'huiles ont été choisis, une huile de soja saine (HS), une huile de friture chauffée 7 fois (HF) et une huile chauffée par les microondes 7 fois (HMO). Des analyses des caractéristiques physico-chimiques de ces échantillons (indices de peroxyde, indices d'acide, indice de réfraction et taux des composés polaires) ont été effectuées. Par ailleurs, l'impact des ces huiles sur la santé a été évalué. Pour cela, 32 souris måles et femelles du genre Albinus ont été répartis en 4 groupes de huit souris chacun : le lot témoin n'ayant subi aucun traitement, les souris du 2ème, 3e et 4eme lot ont subi un traitement de 21 jours par gavage des huiles echantillons HS, HF, et HMO respectivement. Des dosages des paramètres biochimiques sanguins sont effectués par l'évaluation du profil lipidique (Cholestérol, C-HDL, C-LDL, triglycerides) et par la détermination de l'activité enzymatique des transaminases. Par ailleurs, l'évaluation des marqueurs du stress oxydant hépatique (MDA, GSH) ont été réalisés. Les résultats des analyses physicochimiques ont montré que seule l'huile non traitée par la chaleur (HS) était dans l'intervalle des normes du codex alimentarius. Alors que les résultats obtenus dans la seconde étude montrent clairement que le gavage par les deux huiles chauffées a augmenté les taux du cholestérol, des triglycérides et du rapport HDL/LDL sanguins et a causé une peroxydation lipidique hépatique représentée par une élévation du taux du MDA et une déplétion du GSH cytosolique. En conclusion, ce travail permet de prendre en considération la consommation d'huiles alimentaires oxydées par le chauffage qui peut provoquer un état de stress oxydatif et par conséquent générer des maladies cardiovasculaires et métaboliques.