Etude de la qualité technologique du Couscous industriel

Abstract

Ce travail a été fait en vue d'étudier la qualité technologique de couscous industriel Pour atteindre cet objectif, nous avons réalisé des analyses physico-chimiques (taux d'humidité), technologiques (masse volumique, indice de gonflement, granulométrie et colorimétrie) et sensorielles (aspect, goût et texture) sur quatre échantillons de couscous industriel de différentes marques (AMOR BENAMOR et LA ROSE BLANCHE) et de différents types (fin et moyen). Cette étude montre qu'il n'y a pas de grande différence entre nos échantillons concernant la teneur en humidité sauf le couscous fin de LA ROSE BLANCHE qui possède le taux le plus élevé (12,72 %). Sur le plan technologique, les résultats obtenus montrent que les couscous fins sont moins homogenes par rapport aux couscous moyens, et la masse volumique de produit de AMOR BENAMOR est supérieure à celle de produit de LA ROSE BLANCHE. Une différence est notée à l'indice de gonflement de nos échantillons dont le couscous fin d'AMOR BENAMOR présente la grande capacité d'absorption d'eau (172.4). Concernant la coloration, le produit de AMOR BENAMOR apparait le plus jaune avec des indices de jaune plus élevés (45,13 a 45,39). Par ailleurs, Les tests culinaires montrent que les couscous de AMOR BENAMOR devancent leurs homologues de LA ROSE BLANCHE en ce qui concerne la couleur, le goût et la texture.