Etude de l’effet d’addition de l’ail au fromage frais sur sa qualité physico-chimique et microbiologique

Abstract

Le fromage frais est fabriqué dans plusieurs régions de l’Algérie y compris la région de Guelma. L’objectif de ce travail est l’étude d’effet d’addition de l’ail sur la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage frais de lait de vache. Pour ce faire, 4 doses du l’ail sous forme de poudre (0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%) a été ajoutées au fromage frais après son égouttage. Les analyses physico-chimiques montrent que l’addition de l’ail n’a pas d’effet sur la qualité physico-chimique du fromage frais. Par contre, les analyses microbiologiques révèlent l’effet ralentissant de l’ail sur la croissance microbienne prolongeant sans doute la date limite de consommation du fromage frais. L’utilisation des substances d’origine naturelle comme bio-conservateurs est de plus en plus appréciée par le consommateur comme alternatives des produits chimiques hautement dangereux sur la santé publique.