Caractérisation, fabrication et consommation du dérivé laitier traditionnel «Klila» dans l’Est algérien

Abstract

De nombreux fromages artisanaux sont fabriqués en Algérie, parmi eux le fromage traditionnel dénommé Klila. Afin de situer ce fromage dans la société, une enquête a été menée en milieux urbains,péri-urbains et ruraux de la région Est de l’Algérie. Les résultats ont montré que le produit est connu, fabriqué, conservé et consommé, aussi bien dans le milieu rural qu’urbain. Le fromageKlilaoccupe une place socio-économique bien établie dans le milieu rural et péri-urbain. Il est fabriqué à partir de lait de vache surtout, mais aussi de lait de chèvre et de brebis. Il peut être utilisé à l’état frais ou après séchage et conservation. Des analyses physicochimiques (humidité, acidité titrable et cendres, dosage du calcium, phosphore et potassium) et des analyses nutritionnelles (dosage des matières azotées, dosage de thiamine ‘Vitamines B1’ et riboflavine ‘Vitamine B2’, détermination du taux butyreux et composition en acides gras) ont été réalisées sur divers échantillons pris dans le milieu rural dans diverses localités. Les résultats ont montré que Klila est un fromage qui se conserve bien après séchage, il est très riche en potassium et calcium. Il constitue une excellente source de vitamines B et contient des quantités importantes d’acides gras insaturés. Dans une série d’essais nous l’avions intégré, en substitution aux œufs et à la farine, sous les deux formes : frais et séché, dans 3 types de produits de la viennoiserie traditionnelle : Petit pain, Chrik et Mini cake. Pour chaque produit, en plus du témoin, 4 variantes ont été retenues : 2 à bases de Klila frais et 2 à base deKlila séché. Les résultats de classements préférentiels des 3 produits sur les descripteurs «odeur, couleur, texture et gout», montrent que les 3 panels de dégustateurs ont classé dans les 3 premières places les 2 produits avec incorporation de «Klila frais» avec le témoin. En revanche les 2 produits avec incorporation de poudre de «Klila séché » occupent les dernières places.Lefromage Klila peut remplacer partiellement ou totalement les œufs et la farine dans la viennoiserie traditionnelle. La substitution aux œufs préserve la valeur protéique en quantité et qualité.