Contribution à l'étude des protéines allergènes de l'arachide et détermination des différents paramètres physicochimiques

Abstract

L'allergie alimentaire correspond à des manifestations cliniques apparaissent après l'ingestion d'un allergène alimentaire impliquant un mécanisme IgE. L'arachide fait partie des aliments les plus allergiques, le sujet auquel notre projet se focalise procédant à : - L'extraction de l'albumine, globuline. prolamine, gluténine soluble et insoluble dans l'acide uvećtique à partir de l'arachide. -La détermination de la teneur en eau, taux de cendre, temperature de dénaturation et le PH isoélectrique. Il a été déterminé que les protéines allergènes de l'arachide possèdent des PH isoélectriques acides, et une capacité à retenir l'eau permettant aux allergènes le passage par voies respiratoires sous forme de vapeur provoquant ainsi l'asthme, aussi elles présentent des temperatures de dénaturation élevées qui rendent les protéines allergènes résistantes à la cuisson.