Influence des semoules fines sur la qualité finale des pâtes alimentaires : Cas de « Rechta »

Abstract

La pâte alimentaire « Rechta » est un produit préparé par pétrissage, sans fermentation, de la semoule de blé dur additionnée d’eau. L’objectif de notre travail était de trouver une réponse qui pourrait révéler les caractéristiques culinaires et des paramètres de couleur des pâtes issues de mélange qui se rapprocherait le plus de celles des pâtes témoins à base de semoule de blé dur (Semoule Sassées Super extra ou 3SE), et aussi, pour exploiter les semoules fines issues de la production des pâtes alimentaire. D’après les résultats obtenus, la Rechta fabriquée à partir de semoules issues de mélanges (90% 3SE ; 10% 3SF) et (70% 3SE ; 30% 3SF) est la plus rapprochée à celle de la Rechta témoins c'est à dire fabriquée à base de semoule de blé dur (3SE).