Fromage BOUHEZZA : Évaluation qualitative de la matière première et analyse sensorielle du produit fini

Abstract

Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien, fabriqué et consommé dans la région Chaouia, au Nord Est d’Algérie, il est préparé avec du lait cru de la vache, de chèvre, de brebis ou de tous les trois. Ainsi sa fabrication exige la préparation d’un sac en peau animale entière de chèvre ou de brebis appelée Chekoua. Trois différentes types de fromages (neutre, moyennement piquant et piquant) ont été fabriqués d’une manière artisanale à partir d’un lait de trois espèces (vache, chèvre et brebis) collecté dans quatre régions au niveau national (Guelma, Souk Ahras, Tébessa et Djelfa), qui a subi déjà des analyses physicochimiques et bactériologiques. Excepté le lait de chèvre qui a subi un mouillage, les deux autres types de lait (vache et brebis) répondent aux normes pour la majorité des critères analysés (physicochimiques et bactériologiques). Aucune différence significative n’a été enregistrée concernant le rendement fromager après la transformation du lait de vache et de chèvre. Cependant, le rendement fromager pour le lait de brebis est significativement plus élevé (p<0.05). L’évaluation de la qualité organoleptique du fromage (vache, chèvre et brebis) réalisée grâce à une épreuve hédonique (échelle de 0 à 9) montre un faible degré d’acceptabilité, où un score ≥ 5 a été enregistré pour le fromage fabriqué à partir du lait de vache. Des analyses fines supplémentaires sont nécessaires pour évaluer la qualité du fromage Bouhezza, ainsi que son prix de revient.