Analyse physico-chimique des huiles alimentaires : étude de la stabilité et de l'oxydation.

Abstract

Ce mémoire porte sur l’analyse physico-chimique de plusieurs huiles alimentaires disponibles sur le marché algérien, avec un accent particulier sur leur stabilité thermique et leur comporte- ment oxydatif lors de la cuisson à haute température. L’étude a consisté à soumettre cinq huiles, dont une huile d’olive extra-vierge, à une température de 180 °C pendant une heure, en évaluant à intervalles réguliers quatre paramètres clés : l’indice d’acidité, l’indice de peroxyde, l’indice d’iode et l’indice de saponification. Les résultats montrent que l’huile d’olive se distingue par une excellente stabilité thermique et oxydative grâce à sa richesse en acide oléique et en an- tioxydants naturels. En revanche, les huiles riches en acides gras polyinsaturés, comme celles issues du tournesol ou du soja, présentent une dégradation marquée de leurs propriétés, les ren- dant moins adaptées aux cuissons prolongées. Cette étude met en lumière l’importance de la composition lipidique dans la résistance des huiles à la chaleur, avec des implications directes sur leur usage culinaire et leur sécurité nutritionnelle