Contribution à l’étude de la qualité d’un fromage traditionnel de l’Est algérien ‘Klila’

Abstract

Les aliments traditionnels font partie du patrimoine de chaque peuple. Chaque jour, nous vivons des recettes jadis initiées par nos ancêtres entourées par un savoir-faire immémorial transmises d’une génération à une autre. Parmi ces aliments, les fromages traditionnels dont il existe des milliers de variétés à travers le monde. La production de fromages artisanaux est fortement liée au terroir. Les fromages traditionnels Algériens sont peu étudiés malgré qu’ils constituent à la fois un bien culturel et une ressource économique ce qui marque l’intérêt de leurs étude et la caractérisation de leurs composantes naturelles et indigènes en vue de préserver leurs typicité et diversité sensorielle. En Algérie, depuis l’antiquité le fromage traditionnel ‘Klila’ est fabriqué et consommé sous différentes formes. Si ces procédés sont à l’origine intuitifs, leurs bases scientifiques sont peu ou pas connues. Les caractéristiques alimentaires et nutritionnelles de ce fromage suite aux procédés technologiques traditionnels suscitent de l’intérêt. La caractérisation du fromage traditionnel ‘Klila’ constitue le point de départ d’une démarche dont l’objectif est la conservation et la protection des ses caractéristiques spécifiques, c’est aussi un moyen qui permet de comprendre les mécanismes qui déterminent sa typicité. Pour cela nous avons commencé notre étude par réalisation d’une enquête de fabrication et de consommation par le biais de questionnaires. L’enquête a été menée auprès de 50 sujets de différentes tranches d’âges dans des milieux urbains et ruraux dans la wilaya de Guelma. En parallèle, nous avons entrepris de vérifier la qualité du fromage ‘Klila’par réalisation d’analyses microbiologiques (coliformes, streptocoques, staphylocoques, salmonelles, levures et moisissures) et aussi des tests physicochimiques (pH, acidité titrable, extrait sec). Les résultats de l’enquête nous ont permis d’établir le diagramme de fabrication du fromage traditionnel ‘Klila’Les analyses microbiologiques ont montré une qualité très satisfaisante du fromage ce qui confirme les résultats des analyses physicochimiques. Une valeur de pH de 4,5 environ constitue une véritable protection contre les altérations dues aux microorganismes indésirables. Notre travail ouvre des perspectives vers la recherche des microorganismes intéressants d’intérêt sanitaire ou technologique.