Contribution à l’étude de quelques paramètres physicochimiques du procédé de fabrication du fromage traditionnel de l’Est algérien‘Klila’

Abstract

L'Algérie a une tradition des produits laitiers bien établie, transmise de génération en génération, qui a un aspect important de la culture algérienne. Le lait abondant durant certains moments de l'année, il est difficile de le conserver et il est facilement périssable, surtout dans les zones à climat très chaud. Dans n'importe quelle culture, le lait a été toujours traité pour augmenter la durabilité et la valeur nutritive et, en même temps permettre la commercialisation. Les femmes algériennes, comme dans toutes les cultures pastorales, ont toujours été les principaux protagonistes auteurs de la transformation du lait. Ainsi comme dans les différents autres pays du monde on retrouve chez nous des produits laitiers indigènes dont le mode de fabrication découle de l'héritage culturel de la population, les caractéristiques sensorielles sont propres a leurs habitudes alimentaires dans ce contexte nous avons étudié le procédé de fabrication d'un produit laitier traditionnel algérien " Klila ". " Klila " est un fromage de terroir connu, depuis longtemps dans la région de l'Est algérien. Le but de notre travail est de faire la différence entre les trois types des laits provenant des vaches, chèvres et brebis selon leurs rendements et caractères physico-chimiques. Nous avons travaillé sur 16 échantillons de laits : 6 échantillons de lait de vache ,5 échantillons de lait de chèvre et 5 échantillons de lait de brebis de différentes zones rurales de la wilaya de Guelma et Souk-ahras, Nous avons essayé de préparer le fromage traditionnel klila au laboratoire selon le procédé artisanal. Après la fermentation spontanée du lait cru à température ambiante, le lait fermenté caillé est baratté pour extraire le beurre du lben, on a chauffé le lben à température modérée de (55 à 75°c) pendant quelques minutes, nous avons obtenu de la "Klila" fraiche séparée du lactosérum après égouttage, cette dernière a été découpée et séchée en l'exposant au soleil, nous avosn ainsi obtenu de la "Klila" sèche. La "Klila" sèche a fait l'objet des tests physicochimiques (pH, acidité titrable, extrait sec). Les résultats ont permis de mettre en évidence une différence entre les rendements en dérivés laitiers. Par exemple, La quantité de beurre était plus importante chez la brebis et la chèvre contrairement à la vache. Les résultats physico-chimiques ont révélé des valeurs basses de pH qui sont dues à la transformation de lactose du lait en acide lactique par le biais de bactéries lactiques. Les résultats ont montré également que l'acidité des fromages "Klila" étudiés était élevée ce qui permettra une meilleur protection ce fromage contre les altérations dues aux microorganismes inoffensifs.