Evaluation de la qualité bactériologique des aliments prêts à consommer : Cas des produits de la mer.

Abstract

Les aliments prêts à consommer sont des aliments ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant la consommation, à l’exception du lavage, de la décongélation ou d’un réchauffage modéré. L’objectif de ce travail est d’étudier la qualité microbiologique des aliments prêts à consommer : cas des produits de la mer. Pour contribuer à l’évaluation de la qualité microbiologique de ces aliments, nous avons utilisé des différents échantillons à savoir les conserves de thon, sardine, crabe, crevette et saumon afin de détecter les germes indicateurs de qualité : FMAT, coliformes totaux et fécaux, Salmonella, Staphylococcus, Pseudomonas, Vibrio). Les résultats obtenus sont très variables entre les différents produits étudiés. La charge bactérienne en (FMAT) dépasse 3100000 UFC/g et 2500000 UFC/g pour les conserves du thon à la tomate et les conserves du saumon respectivement. Cependant, la présence des coliformes totaux et des ASR pour les conserves du thon et de sardine représente un manque d’hygiène et un risque sanitaire inquiétant. En outre, nous avons constaté la présence des Salmonelles, Staphylocoques, Pseudomonas et Vibrio avec des concentrations variables dans les différents échantillons des produits étudiés, des fois abondantes dans certains et des fois inexistantes dans d'autres. Ces germes sont le plus souvent associés à une contamination lorsque les conditions d’hygiène et de conservation ne sont pas respectées.