Caractérisation physicochimique et potentiel antioxydant des biscuits enrichis en jus de betterave (Beta vulgaris)

Abstract

Cette étude vise à comparer deux types de biscuits, l'un avec un colorant naturel (jus de betterave) et l'autre avec un colorant synthétique (Sin 122). Puis réaliser un ensemble d'analyses physicochimiques (humidité, pH, acidité et Brix), phytochimiques (teneurs en composés phénoliques, teneurs en bétalaïne et détermination de l’activité antioxydante) et analyses sensorielles sur les biscuits. Pour les biscuits de colorant naturelle, les résultats ont été les suivants : pH (6,78 à 8,05), acidité (2,12 à 1,63 g/l), humidité (4,33 à 1%), teneur en composés Phénoliques (94,9 à 44,44 mg EAG/100 g), activité antiradicalaire DPPH des extraits phénoliques (76,90 % à 17,13 %), pouvoir réducteur de fer des extraits phénoliques ( 67,68 mgEAA/100g à 19,93 mgEAA/100g), teneurs en bétalaines ( 1750,53 à 696,06 mg/100g pour les bétacyanines , 823,53 à 375,10 mg/100g pour les indicaxanthines), activité antiradicalaire des extraits de bétalaines (68,72 % à 8,29 %), pouvoir réducteur de fer des extraits de bétalaines (70,92 mgEAA/100g à 31,4 mgEAA/100g) Pour le biscuit avec SIN122 , les différentes analyses ont donné: un pH de (8,01 à 8,54) ; une acidité (1,25 à 0,67), humidité (3,95 %à 0,81%) ; (91,22 mg EAG/100g à 19,55 mg EAG/100g ) de polyphénols totaux. activité antiradicalaire DPPH des extraits phénoliques ( 68,99 % à 23,49 %) , pouvoir réducteur de fer des extraits phénoliques (49,18 mgEAA/100g à 22,03 mgEAA/100g). L’analyse sensorielle a montré que la qualité des biscuits avec jus de betterave est amélioré durant les deux dernieres semaines dans lesquelles il apparaît la meilleure couleur, goût, arôme et texture.