Essais de fabrication de ferment lactique à partir de laits produits en zones de montagne

Abstract

Du lait cru de mélange a été prélevé au niveau de 3 zones en régions de montagne sur les wilayates de Guelma et Souk-Ahras en vue de l’étude de leurs aptitudes fromagères. Les résultats ont révélé que le lait cru de ces zones, à une bonne aptitude fermentaire > 45°D et un bon pouvoir acidifiant >25°D. La sélection de levains naturels (LM : Levain mère et LFT : Levain Fille Thermisé), à donner des cinétiques d’acidification (pH et °D) lentes et rapides en fonction des températures de thermisation et incubation. Les essais de floculation, coagulation ont varié en fonction des doses de repiquage du ferment du commerce et des ferments lactiques sélectionnés (LM et LFT). On peut dire que fabriquer soi-même un ferment avec les microflores spécifiques de la ferme est utile pour éviter d’utiliser les microflores « standardisées » des ferments du commerce.