Suivi de la cinétique de l’acidité titrable et du pH des laits collectés du marché de Guelma.

Abstract

Dans le but d’étudier l'effet de la température de conservation sur la vitesse de changement du pH et d'acidité titrable du lait pasteurisé, cinq échantillons du lait de trois marques disponibles sur le marché de Guelma, ont été collectés : Numidia, Safia et Candia et conservés au niveau du laboratoire à differentes températures (4° C, 8° C, ambiante 19° C) . Le suivi du developpement de l’acidité de ces produits a été réalisé pendant 12 jours. Les analyses physico-chimiques du lait pasteurisé conditionné montrent que la température élevée (19 °C) augmente rapidement l’acidité du lait pasteurisé qui devient très vite non conforme aux normes et de mauvaise qualité organoleptique. Dans une température de 4 °C ou de 8 °C, la croissance des bactéries est relativement lente, ce qui réduit l'évolution de l’acidité et permet de conserver le lait pasteurisé à longue durée comparativement avec la température ambiante. L’effet du froid sur la conservation du lait pasteurisé est nettement évident, plus on se rapproche de la température 0 °C, plus on obtient une meilleure conservation.