Etude de l’impact des fruits rajoutés sur la qualité physicochimique et microbiologique d’une marque locale de yaourt

Abstract

Le yaourt est le produit laitier fermenté le plus connu, le plus fabriqué localement et industriellement et parmi les plus consommés en Algérie. Bien que la fabrication du yaourt soit répandue, les producteurs sont souvent confrontés à des difficultés d’ordre pratique à savoir comment produire un yaourt de bonnes qualités organoleptique et microbiologique. Pour cette raison, nous avons effectué une analyse physico-chimique et microbiologique de 3 échantillons de yaourt de la marque Soummam (nature, brassé et fruité). Les analyses ont révélés que les paramètres physicochimiques et microbiologiques de tous les yaourts utilisés dans l’étude sont dans les normes du JORA, N°35 et de la société de fabrication. Seuls les fruits rajoutés dans le yaourt ont eu un impact sur le pH en le rabaissant et sur l’acidité dornic et la croissance des bactéries lactiques en les augmentant.