Génotoxicité des denrées alimentaires transformées cas des viandes rouges

Abstract

L’objectif de notre travail consiste à évaluer les pouvoirs génotoxique et mutagène des viandes transformées par le test d’Ames. Les viandes concernées sont : le Merguez, le Cachir de viande de bœuf, le Corned-bœuf et la viande rouge surgelée. Dans ce test nous avons utilisé deux souches de Salmonella typhimurium TA98 et TA100 en absence d’activation métabolique. Les résultats du test ont montré que la plupart des échantillons de viande transformée révèlent une activité mutagène vis-à-vis les souches test. Cette activité est due vraisemblablement à la présence de nitrite et de nitrate de sodium dans la viande transformée, composés souvent incriminés comme composés cancérigènes.