Prédiction de la durée de vie d’un fromage traditionnel à pâte molle à l’aide de l’analyse des risques de Weibull

Abstract

Prédiction de la durée de vie d’un fromage traditionnel à pâte molle “Bouhezza“ à l’aide de l’analyse des risques de Weibull. Contexte : Bouhezza est un fromage à pâte molle qui a un taux d’humidité élevé et un pH initial inférieur à 5 par conséquent, une durée de conservation limitée même sous la réfrigération. L’objectif était de déterminer la durée de conservation de trois types du fromage Bouhezza à savoir : Bouhezza naturel, Bouhezza salé et Bouhezza épicé en utilisant la méthode du risque de Weibull afin d’illustrer l’effet du temps sur la durée de conservation. Méthodologie : plusieurs paramètres physico-chimiques et bactériologiques ont été évalués à savoir : le pH, l’acidité exprimée en degré Dornic, matière sèche, matière sèche soluble, la couleur de la surface (L*, a*, b*, H* et C*), la flore mésophile aérobie totale, les coliformes, les streptocoques fécaux, la flore lactique, les salmonelles et les levures et moisissures. L’analyse des risques de Weibull a été appliquée aux données sensorielles pour déterminer la durée de conservation des fromages. La fin de la durée de conservation a été indiquée par le moment où 50% des panélistes ont trouvé le fromage inacceptable. Résultats : la durée de vie de différents types de fromage Bouhezza stocké à 7°C était de 8,43, 7,67 et 7,39 jours respectivement pour le fromage naturel, salé et épicé. Ces résultats indiquent que le salage et épiçage ont diminué légèrement la durée de vie des fromages Bouhezza. Conclusion : le fromage naturel était considéré comme un groupe de contrôle, la comparaison entre les trois types du fromage permet de conclure que l’ajout du sel ou les épices à base de poivron n’ont aucun impact sur l’allongement la durée de vie des fromages.