Caractérisation physicochimique et microbiologique du fromage traditionnel « Bouhezza ».

Abstract

Le fromage traditionnel algérien bouhezza et fabriqué a partir de différents types du lait (chèvre, brebis et vache), affiné dans un sac en peau de chèvre ou de mouton appelé chekoua ou djeld de bouhezza. La présente étude porte sur l analyse physicochimique (ph, acidité titrable, couleur, degré brix) et l’analyse microbiologique (flore aérobmésophiles totale, coliformes totaux, coliformes fécaux, spores d’anaérobie sulfito-réductrices, et certain germes spécifique).du fromage traditionnel bouhezza fabriqué a base du lais de vache par des méthodes artisanale. À travers les résultats obtenus, les valeurs de Ph sont très proches entre les trois variétés des fromages ou le Ph est acide et la conservation au froid semble être sans effet sur leurs pH. L’acidité titrable diminue a partir du quinzième jour de conservation pour les types du fromage bouhezza. Les résultats des analyses microbiologique montrent que la concentration moyenne de la flore mésophile aérobie totale est très variable entre les trois types du fromage avec une augmentation de la charge microbienne en(FMAT)a partir du quinziéme jour. En suit les résultats de recherche de coliformes totaux ont montrés que tous l’échantillon étudiés présente une augmentation de la charge microbienne des coliformes durent la période du stokage ; par contre on a constaté une absence totale des coliformes fécaux dans les trois types du fromage .pour le streptocoque fécaux les résultats obtenus sont très élevées et variable entre les trois types des fromages. La charge microbienne de tous les germes pour les trois types du fromage présente une augmentation progressive au cour de stokage.le fromage bouhezza épicé semble être le fromage le plus contaminé par rapport au fromage naturel et salé.