Techniques de contrôle, inspection des restaurations collectives et l’application de la norme HACCP

Abstract

Notre étude vise à mener une enquête sur le respect des pratiques d'hygiène au niveau de trois (03) restaurants collectifs d’établissement sanitaire et scolaire (l’institut de formation paramédicale, l’hôpital EL-Hakim Okbi, l’hôpital Ibn Zohr), ainsi que la vérification de l'application du système HACCP au niveau de ces restaurants. Nous avons effectué des visites d'inspection afin d'évaluer les conditions d'hygiène et de contrôler toutes les étapes par lesquelles passe la matière première, depuis la réception, la conservation, le stockage et le mode de cuisson jusqu'à leur distribution, le personnel et l'environnement de la cuisine ont également été contrôlés. Les résultats obtenus sont variables : à l'Institut paramédical et l'hôpital EL-Hakim Okbi les règles d'hygiène sont généralement respectées à l'exception de quelques lacunes qui doivent être corrigées, par contre à l'hôpital Ibn Zohr, nous avons constaté que l'hygiène des locaux, des équipements et l'hygiène corporelle des travailleurs ne sont pas satisfaisante. Par conséquent, il est nécessaire pour améliorer les conditions d'hygiène de sensibiliser le personnel aux règles d'hygiène personnelle. Nous avons aussi vérifié l’application de la démarche HACCP avec analyse des risques pour chaque étape de préparation des repas et nous avons proposé des mesures correctives et préventives de la survenue de ces risques. .