Étude physico-chimique et bactériologique de différents types du lait (pasteurisé et UHT) en conservation et pendants la période de consommation

Abstract

Le lait est un aliment primordial, riche en éléments nutritifs essentiels (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines). Selon plusieurs normes, il est divisé en plusieurs types. Le but de notre étude est de suivre et comparer la qualité physico-chimique et microbiologiquedu certains types du lait après l’ouverture de leurs emballages durant une période de conservation de 5 jours à 4°C. Ce travail comporte deux parties : la première est bibliographique (généralités, type du lait et son transformation) et la deuxième est expérimentale où on a réalisé les différents analyses et testes et discuté ses résultats. Pour cela, on a choisi deux laitsun pasteurisé et l’autre UHT. Le pH est presque stable mais avec des valeurs supérieures aux normes, où on a remarqué une acidification durant la période de travail avec une baisse aux deux derniers jours pour le lait UHTcontrairement aulait pasteurisé où elle (l’acidification)était légère.La densité de ce dernier est presque stablecontrairement au lait UHT qui a pris des valeurs descendantes, le froid est responsable de ce résultat. Le point de congélation (PC) est dans les bonne normes pour le lait pasteurisé mais ne les atteints pas pour le lait UHT. La conductivité électrique moyenne (CE) est dans les normes dans les 2 cas. Quant à la valeur nutritionnelle, elle n'a pas été vraiment changée. Durant cette période de conservation, l'évolution des deux laits n’est pas identique mais comparable. Le taux butyrique du lait UHT a augmenté durant les 5 jours contrairement à ce des protéines et les composants outre que la matière grasse. Pour le lait pasteurisé les taux butyrique, lactique et protéique sont presque stables avec des petits pics pour ces deux derniers. Le taux des sels est presque stable. Pendant la conservation à froid, les analyses microbiologiques ont montré un développement et une multiplication. Pour le lait pasteurisé, les aérobies mésophiles etles entérobactéries étaient présentes depuis les deux premiers jours et ne cesse pas d’augmenter le nombre. En ce qui concerne le lait UHT, le nombre des bactéries a dépassé les normes dès le troisième jour de la conservation. Autre espèces bactériennes non-entérobactérie ont été identifiées aussi qu’un suspect de présence des staphylocoques entre le deuxième et le cinquième jour. Les résultats obtenus nous dirige vers la conclusion suivante : le lait UHT peut se consommer dans les 72h qui suit son ouverture, quant au lait pasteurisé il est inconsommable depuis le premier jour de consommation. Ces résultats sont préliminaires ont la nécessité d’être confirmer et valider par autres études qu’on souhaite qu’elles soient plus élargies et comprennent autres types du lait ainsi que plus d’analyses plus spécifiques.