Contribution à l’étude des bactéries lactiques et aptitude à la fermentation du lait cru

Abstract

La consommation du lait cru, Repose essentiellement sur la qualitémicrobiologique etphysico-chimique du lait cru, pour mieux consommer ce produit, il est important de veiller surune qualité meilleure depuis la traite jusqu'au stade du produit fini. A cet effet, notre étude se veut de suivre un contrôle microbiologique et certainsparamètresphysico-chimiques du lait cru et l’efficacité de la pasteurisation. Les résultats obtenus lors des analyses physico-chimiques montrent que le lait cru est conforme aux normes concernant la densité, l’acidité avec une température supérieure à la température de conservation du lait.Les résultats bactériologiques montrent que le lait analysé présente une bonne qualité bactériologique et une efficacité de la pasteurisation traduite par : - un dénombrement de la flore totale aérobie mésophile et des coliformes totaux s’accordant avec les normes bactériologiques. - une absence totale destreptocoques fécaux, de Staphylococcus aureus etde salmonelles. Dans ce travail, nous avons aussi isolé les bactéries lactiques à partir de lait cru. Ces bactéries une fois isolées on fait l’objet d’étude pour bien les identifier et les caractériser. Les tests d’identifications effectuées ont permis d’identifier à partir du lait de vache cru les genres suivants : Lactoccocus mésophile et thermophile et Streptoccocus thermophilus. En ce concerne les résultats des caractères industriels, on a constaté une activité aromaitisante, une activité protéolytique et différence dans le temps de coagulation du lait en fonction de la température entre ces trois isolats.