Pâtes d’Amor Ben Amor: Évaluation de la reproductibilité de fabrication, des qualités physicochimiques, organoleptiques et application de l’HACCP

Abstract

Les pâtes alimentaires sont des produits préparées par pétrissage, sans fermentation, de la semoule de blé dur additionnée d’eau et soumise à des traitements physiques appropriés. Malgré un processus de fabrication simple, la question de répétabilité reste une finalité qui aide à prendre les décisions sur l'aptitude d’un système à remplir ses fonctions d'évaluation au regard des exigences. L’objectif de ce travail était d’étudier l’évolution et la stabilité des qualités physicochimiques et organoleptiques des pâtes Amor Ben Amor (ABA) durant une période de 40 jours. Puis les comparer avec d’autres marques de pâtes et enfin la mise en place d’un plan HACCP. Nos résultats montrent une stabilité dans le processus de fabrication, mais des différences significatives ont été enregistrées par rapport à d’autres marques de pâtes. L’application de la méthode HACCP, permet d’éliminer ou bien minimiser les dangers pour assurer une meilleure gestion de la sécurité alimentaire.